La Piadina romagnola (Piada, Pida, Piê) è un antico prodotto territoriale che ha raggiunto fama internazionale. Nel 2014 ha ottenuto il marchio IGP (Indicazione geografica protetta) pertanto la preparazione del prodotto destinato al commercio, che voglia vantare il titolo di Piadina Romagnola, dovrà essere realizzata nel territorio romagnolo e dovrà seguire necessariamente la ricetta indicata dal Consorzio di Tutela. Il Consorzio, sorto con lo scopo di promuovere e valorizzare uno dei prodotti romagnoli per eccellenza, è stato fondato da istituzioni e aziende delle provincie di Forli-Cesena, Rimini, Ravenna e Bologna (area imolese fino al fiume Sillaro).
Ma rimanendo nella più romantica delle tradizioni, non possiamo dimenticare che ogni zona del territorio romagnolo, ogni città, ogni famiglia, possedeva una propria ricetta. Inseparabile. Perfetta per quella zona, per quella città, per quella tavola. Con lo strutto? Con il bicarbonato? L’olio, il lievito, il latte? Tutte però tagliate a mezzaluna o in “cvadrèt” (quadretti). Orazio e Virgilio – spiega Libero Ercolani – chiamavano “quadrae” le singole parti della piada tagliata in croce.
Una prima macro divisione va individuata tra il territorio riminese e la restante area nord della Romagna (Forlì, Cesena, Ravenna, Imola). In quest’ultima, infatti, la Piadina si presenta più piccola, di spessore più alto, più soffice e più condita. Non stiamo parlando della farcitura, ovviamente, ma dell’impasto. L‘arzdora, con il mattarello, gli dona una forma liscia come un foglio e grande come la luna. Poi il disco di pasta viene appoggiato sul testo caldo dove, racconta in poesia Giovanni Pascoli, si rigonfia di bolle. E diventa un pane dal gusto irresistibile.
Da “La Piada” di Giovanni Pascoli
[…]
Ma tu, Maria, con le tue mani blande domi la pasta e poi l’allarghi e spiani;
ed ecco è liscia come un foglio, e grande come la luna;
e sulle aperte mani tu me l’arrechi,
e me l’adagi molle sul testo caldo, e quindi t’allontani.
Io, la giro, e le attizzo con le molle il fuoco sotto,
fin che stride invasa dal calor mite, e si rigonfia in bolle:
e l’odore del pane empie la casa.
Il pane nazionale dei romagnoli vanta un’origine molto antica. Si parla di Etruschi e di Romani. Ebbe grande diffusione nel Medioevo, anche se realizzata con grani poveri, ma il grande successo lo ebbe nel ‘900 quando, abbandonate proprio le farine povere, divenne una sfiziosa e piacevole alternativa al pane. Nel XX secolo, per iniziativa di Aldo Spallicci, il più grande poeta dialettale romagnolo, nacque anche La Piê, la rivista che lascerà un’impronta fondamentale nella cultura della nostra terra.
Il legame tra la Piadina e l’ambiente familiare era potente e inscindibile. Da una “canta” di Spallicci scopriamo che all’interno dei fagotti che le mamme di Romagna inviavano ai figli durante la Prima guerra mondiale non mancava mai la piada: era il profumo di casa inviato al fronte per necessità e conforto.
La Piadina perse la valenza strettamente familiare a partire dal secondo dopoguerra quando apparvero i primi chioschi fino a diventare un prodotto a diffusione mondiale. Senza però mai perdere la piacevole sensazione di intimità che emana nel momento in cui si farcisce e si assapora. Si accompagna con qualsiasi cosa: formaggio, salumi, verdura, porchetta, Nutella, pesce fritto… Meglio di tutto se con lo squacquerone, altro figlio prediletto di Romagna. Ma con la Piadina tutto diventa conviviale e piacevole, come la terra che gelosamente la cura e la tutela.
Pare che il primo “chiosco” di Piadina romagnola sorse a Borello in provincia di Ravenna. Era composto da un semplice tavolo occasionale e da un braciere artigianale sui quali una donna, che oggi viene identificata come la moglie di un minatore disoccupato, avviò, con qualche stupore e derisione, una delle più caratteristiche attività imprenditoriali della nostra regione. Altri invece attribuiscono l’iniziazione ad una donna cesenate disoccupata per la chiusura della ditta Arrigoni. Anche in questo caso la necessità di lavorare diede l’impulso ad una donna in una zona, la Romagna, da tutti riconosciuta come una delle più operose e ricche d’iniziative. Poi vennero gli ombrelloni, i caratteristici chioschi a righe. Le industrie. La tutela IGP. Forse non è un caso se si diche che sognare la piada porti novità nella vita.
La ricetta tradizionale. Da Aldo Spallicci.
Ingredienti:
1 Kg di farina non troppo setacciata, quindi non molto fine
1 pizzico di bicarbonato (cinque grammi circa)
100 grammi di strutto
sale quanto basta
acqua calda per fare un impasto piuttosto consistente
Preparazione. (Tra parentesi le indicazioni “moderne”):
Si stende col matterello l’impasto sulla spianatoia (tagliere) sino a farne una bella luna rotonda e sottile e la si pone su un testo di terracotta o su un foglio di pietra arenaria (padella antiaderente) appoggiato sul treppiede e sotto cui deve ardere una fiamma di sarmenti e di foglie secche (a fuoco alto), perché la cottura deve avvenire molto rapidamente. Durante la rosolatura, mentre affiorano le bollicine sulla pasta, si volta e si rivolta più volte la rotonda focaccia e si imprimono qua e là impronte della forchetta, che rimangono screziato della piada. E quando l’odore del pane empie la casa, si toglie ancora ardente dal testo, si taglia a croce e le quattro quadre si allineano in piedi sopra il mantile disteso sulla cornice della spianatoia (è importante che la piadina sia subito posizionata verticalmente per farla asciugare).
Ricetta delle Mariette di Casa Artusi da La Cucina Italiana:
Ingredienti per 5 piadine
500 g di farina 1
150 g di acqua
8 g di sale dolce di Cervia a grani medi
70 g di strutto di Mora di Romagna
2 pizzichi (3 g circa) di bicarbonato di sodio oppure 10 g di lievito in polvere per torte salate
Preparazione:
Con la farina si crea un piccolo cratere al cui interno si mette lo strutto. La piadina si impasta partendo dall’interno, portando la farina sullo strutto e si aggiungono gli altri ingredienti aiutandosi con un po’ di acqua tiepida. L’impasto si lavora per una decina di minuti e poi si divide per il numero di piadine da fare. Ognuna si tira con il matterello fino a ottenere un disco di diametro fra 15 e 30 centimetri. Per cuocerla si consiglia una teglia tonda di terracotta. Si fora con le punte della forchetta. Si gira e si fora di nuovo. Tre volte. Il tutto entro 5 minuti.
Ricetta IGP (rivolta principalmente all’industria) da www.consorziopiadinaromagnola.it
Come dicevamo la piadina cambia secondo i luoghi della Romagna. Il Consorzio ha quindi definito gli ingredienti obbligatori e alcuni opzionali cosi da assecondare le diverse versioni della ricetta tradizionale.
Forlivese, Cesenate e Ravennate diametro 15/20 centimetri, spessore 4/8 millimetri. Riminese diametro 23/30 centimetri, spessore fino a 3 millimetri.
Ingredienti obbligatori:
1 kg di farina di grano tenero
Acqua qb per ottenere un impasto omogeneo
Sale pari o inferiore ai 25 g.
Grassi: strutto e/o olio d’oliva e/o olio d’oliva extravergine, fino a 250 g.
Ingredienti opzionali:
Agenti lievitanti: carbonato acido di sodio, sifosfato dsodico, amido di mais o frumento, fino a 20 g.
Ingredienti vietati:
conservanti, aromi o additivi
Preparazione
Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. L’impasto deve essere successivamente diviso in porzioni e ogni pallina deve essere stesa con rulli fino ad ottenere le piadine del diametro e dello spessore voluto.
La cottura: le piadine vanno cotte su entrambi i lati su una piastra ad una temperatura tra i 200 e 250 °C per un tempo complessivo di 4 minuti.
Confezionamento e Conservazione
Le piadine raffreddate possono essere confezionate in sacchetti sigillati in atmosfera protetta. Inoltre, vanno conservate in ambiente refrigerato o congelato.
Per potersi fregiare del marchio IGP, le piadine devono essere confezionate nell’area geografica di tutela: la Romagna appunto. Anche se, in fase di confezionamento è consentito aggiungere alcool naturale e/o atmosfera modificata. La Piadina Romagnola IGP deve anche riportare il logo del Consorzio nella confezione: un cerchio con all’interno l’immagine stilizzata di un gallo e una spiga di grano. La norma è raccolta nel Disciplinare.
Bibliografia:
Libero Ercolani. Nuovo Vocabolario Romagnolo Italiano, Italiano Romagnolo. Edizioni del Girasole, Ravenna 1994.
Maria Pia Timo. Piada e Piadina. Guida sentimentale a chioschi, botteghe a baracchine di Romagna. Casa editrice Polaris, 2021, Faenza.
Giuseppe Sangiorgi (a cura di). Romagna mitica terra. Piccola guida sentimentale. Programma dell’Unione Europea Interreg IIIC. 2007